7月9日例会「そばつゆづくり」

瑞穂そばから始まって、長い間作り続けているそばつゆの作り方を紹介します。完全な天然出汁。旨いかどうかは好みだと思いますが、一から打った蕎麦を味わうには、合成調味料のつゆでは品がなさすぎ。

そばクロで作っているそばつゆは、丸大豆醤油と本みりんで作って長く置いた”かえし”を濃いめの鰹昆布出汁で割るタイプ。いたってスタンダードです。

まずはかえし作りを今月。一ヶ月という短期熟成ですが、来月は出汁をとって作りたてを味わってみたいと思います。秘密の材料XXXXは当日明かします（笑）

【そばつゆ用かえし】

• 丸大豆醤油　1.8L
• 本みりん　300cc
• XXXX　120cc
• 天然塩　30g
• グラニュー糖　300g

【そばつゆ用出汁】

• 水　1.2L
• 鰹節（粗削り混合）　60g
• 干ししいたけ　4g（1枚）
• 昆布　10g（10cm角）

【作り方】

1. みりんを火にかけ燃やす
2. 塩以外の材料を合わせ65°Cまで温める
3. 塩を加える
4. 一週間以上寝かす
5. （ここから出汁）鰹節以外の材料は前日に水につけておく（8h）
6. 弱火にかけ沸騰直前に昆布を出す
7. 鰹節を入れて、鰹が動く程度の弱火で10分煮出す
8. ゆっくり漉す
9. 出汁３：かえし１　を混ぜ、味見をして調整。80°Cまで温める